Korn – en nødvendig del av kostholdet? (Eller en stor og relativt ukjent bidragsyter til mange kroniske helseproblem?)

Kornet og mennesket – en kort historie Mennesket har inkludert kornliknende frø i kostholdet lenge. Det finnes funn som antyder at jeger/- sankersamfunnene høstet ville frø som sorghum lenge før vi begynte med husdyrhold eller jordbruk. På grunn av den tidkrevende innhøstingen og det faktum at annen mat som regel var lettere tilgjengelig utgjorde neppe disse frøene noen større del av kostholdet før mennesket begynte å gå over til et fastboende dyrehold og jordbruk.

Storstilt korndyrking og lagring regner man med startet i Midtøsten for rundt 10 000 år siden. Da sannsynligvis som svar på et matproblem oppstått på grunn av overbeskatning av større landdyr. Først da begynte sannsynligvis korn å utgjøre en større del av den daglige kosten, på sterk bekostning av den naturlige bredden i kostholdet i et jeger-/sankersamfunn. I dag utgjør korn (mais, ris, hvete, bygg, rug, havre og sorghum) 56% av verdens matenergi og 50% av verdens proteintilskudd[1].

Her i den vestlige verden er det mest hvete, bygg, rug og havre vi spiser, og tenker på som «korn.» Det er disse jeg vil se nærmere på videre – med hovedvekt på hvete, bygg og rug som glutenholdige korn og i sær hvete – siden det er det kornet vi spiser ubetinget mest av her i Nord-Europa.

Hvor kommer hveten fra?

Hvete,og annet korn, er gress. Gress hybridiserer lett. Den hveten vi spiser i dag er en etterkommer at midtøsten sitt ville einkorn (Triticum monococcutn) og emmer (Triticum dicoccum – forløperen til durumhvete), og gjennom målrettet utvelgelse kom man fram til det som kalles hvete (Triticum aestivum)[2]. Kultivering av denne planten spredte seg gjennom Europa og man regner med at den nådde Norge rundt 3000 år f.Kr. Vi vet også at man ca 1300 år f.Kr. greide å dyrke fram en hvete med nok gluten til at man kunne heve brød.[3]

Den gamle hveten inneholder altså arvestoff fra flere gressliknende arter (emmer og einkorn, emmer selv er et resultat av en tidligere krysning mellom to villgress) og dannet deretter grunnlaget for spelt og moderne hvete gjennom en ny krysning, enten mellom emmerhvete eller durum og et annet villgress. [4]

Dette har bidratt til at hveten har kromosomer fra alle forgjengerne, totalt 42 kromosomer, som gjør at hveten potensielt kan danne opp til 23 788 ulike proteiner. [5] (Bygg og rug har «kun» 14.) Siden 1930 og framover har man hybridisert aktivt for å utvikle hveteslag med ulike egenskaper, både med hensyn på f.eks faktorer som modning, stråstivhet, sykdomsmotstand og med hensyn til bakeegenskaper. Både gjennom naturlig krysning og utvelgelse og gjennom bruk av kjemikalier for å påvirke hybridiseringen.

Proteiner i glutenholdig korn Med glutenholdig korn mener vi hvete, rug og bygg (durum og spelt).

Glutenholdig korn inneholder fire ulike proteintyper[6]:

– Albuminer (vannløselig) – Globuliner (saltvannsløselig) – Prolamin – kalles gliadin i hvete, sekaldin i rung og hordein i bygg (alkoholløselig) – Gluteniner (syreløselig)

Denne inndelingen baseres på hva de ulike proteinene kan løses opp i. Baketeknisk er det gluten (gluteninene+ gliadinene for hvete) som er mest interessante, det er også de proteinene det er mest av. Glutenin utgjør 47% av proteininnholdet i hvete.


 

Gliadin gir den karakteristiske klisterevnen til en våt deig, mens gluten bidrar med styrke og elastisitet, samt egnen til å holde vann. Gliadin utgjør 25-30% av hvetens totale proteininnhold.

Korn og sykdom: et mangehodet troll Det å ikke tåle korn kan ha mange ulike symptomer – og mange diagnoser… og selv om man med seg selv gjennom lengre tids eliminasjon og reintroduksjon kan fastslå relativt sikkert for den enkelte om man tåler/ikke tåler korn så er det ikke sikkert at legevitenskapen kan fastslå og måle dette. Anerkjennelse av problemene fra omverden og legenes side kan dermed sitte langt inne.

Cøliaki Cøliaki er en sykdom som kjennetegnes med at tarmtottene flater ut og forsvinner når de utsettes for gluten (sannsynligvis gliadiner). I sin tur medfører dette manglende evne til å ta opp nødvendige næringsstoffer fra maten og ofte vitamin- og mineralmangler – dette gjelder spesielt jern, folat, b12, kalsium og vitamin D, samt andre fettløselige vitaminer.

Symptomene er uspesifikke og ikke begrenset til mage-tarmsystemet. Det er ikke uvanlig at kun anemi eller energitap er eneste symptom. Diagnosen stilles ved en tarmbiopsi og kan kun stilles mens gluten er en del av kosten. Andre indikatorer på cøliaki kan være en IgA-test (serum).

Hveteproteinallergi Det viktigste kjennetegnet på allergi generelt er at symptomene kommer raskt etter at man har utsatt seg for det man ikke tåler – som oftest innen et par timer etter inntak. Vanlige symptomer er hudreaksjoner og/eller mage-tarmsymptomer. Selv små mengder protein kan være nok. [7] Hveteproteinallergi regnes som relativt sjelden – mindre enn 1% i befolkningen. Har man hveteproteinallergi er sjansen stor for at man også reagerer på andre (glutenholdige) kornslag.

Dermatitt herpetiformes Dette er en hudsykdom med små væskefylte blemmer ledsaget av sterk kløe. Hos 80-90% finner man dessuten samme tarmforandringer som i cøliaki. DH regnes som en autoimmun sykdom.

Gluten ataksi En del ataksi med «ukjent» årsak stopper eller forsvinner på en permanent glutenfri diett. [8] En del av disse pasientene vil tilfredsstille kravene til en cøliakidiagnose, andre ikke.

Intoleranse Herunder regnes reaksjoner som ikke omfatter autoimmunitet eller klassisk allergirespons – altså som man regner generelt sett ikke omfatter immunsystemet. Eksempler på dette kan være

– Ulike mageplager, inkludert IBS (Irritable bowel syndrome) og oppblåsthet – Fibromyalgi-liknende smerter – Eksemliknende utslett


 

– Artrittliknende leddsmerter – Hodepiner, migrener – Neurologiske symptomer; smerter, svimmelhet, ubalanse og neuropati – Unormalt sterk søvnighet, slapphet eller tiltaksløshet etter måltider – For min egen del kan jeg nevne kroniske sinusproblemer og en tendens til ødemer. Jeg er også

rimelig sikker på at ødemene fra kornspisingen bidro til cubital-tunell-syndrom-problemene jeg hadde før jeg sluttet med hvete (deler av hånden dovner bort som følge av at oppsvulmet vev klemmer på nervene) Å få en diagnose på slike problemer er ofte vanskelig siden de ikke er vesentlig kjent og heller ikke kan avkreftes/bekreftes gjennom testpanel.

Cøliaki, intoleranse og autoimmune sykdommer Har man fått diagnosen cøliaki er det mye større sannsynlighet for at man ender opp med flere autoimmune diagnoser. Det er en relativt velkjent sammenheng mellom autoimmune stoffskifteproblem og cøliaki. Denne overrepresentasjonen er også til stede for andre autoimmune sykdommer, om enn ikke i like stor grad og gjelder også nære slektninger. [9] Man mistenker en genetisk komponent, eller at cøliaki kan trigge andre autoimmune sykdommer. [10]

Slår vi sammen det faktum at mange går med udiagnostisert cøliaki i årevis, og at en tarmbiopsi ikke er konkusiv om ikke tarmen er kraftig skadet kan det se ut som at mange fler sannsynligvis har dette problemet enn det som er diagnostisert. Spesielt vil dette være sannsynlig ved de autoimmune diagnosene som er tettest koblet til cøliaki, som autoimmun stoffskiftesykdom og autoimmun diabetes.


 

Er korn en nødvendig del av et godt kosthold? Jeg vil si «nei».

100g fullkornshvetemel inneholder følgende

(hentet fra http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5744/2 )

Dersom man erstatter kornet med velvalgte «matråstoff» (matvarer uten ingredienser som f.eks lever, gulrot, reke, rødbete, eple, torsk, oliven, avokado osv) er det ikke vanskelig å ha et fullverdig kosthold uten hvete. Ønsker man derimot å opprettholde et kosthold basert på «melvarer», men uten gluten vil det være vanskelig, fordi de fleste erstatningsmelvarer rettet mot cøliakiere i all hovedsak består av stivelse.


 

«Glutenfritt» er ikke hvetefritt Et problem med såkalt «glutenfri» mat er merkeretningslinjene for å kunne kalle en matvare «glutenfri». Produkter merket med «glutenfritt» kan inneholde opp til 20 milligram gluten pr kilo (20ppm). Derfor finner man produkter som inneholder f.eks hvetestivelse i glutenfri-hylla. Den andre graden er «Svært lavt gluteninnhold». Matvarer i denne kategorien kan inneholde inntil 200ppm gluten. [11] Dette gjør det vanskeligere for svært sensitive cøliakiere – som reagerer på selv svært små glutenmengder, og for oss andre, som ikke har en diagnose, men som ønsker å holde oss helt unna korn og kornprodukter.

Skjult hvete blant andre ingredienser Hvete er hovedproblemet å kjenne igjen og unngå av de glutenholdige kornsortene siden det inngår som ingrediens eller råstoff under framstilling av så mye annet. Det er relativt enkelt å finne hvete på en ingrediensliste når den er deklarert som «hvetemel». Men hva med «vegetabilsk stivelse»? Eller soyasaus? Eller dekstrose? Det er vanskelig å vite hvor man skal dra grensen når man ikke vet eksakt hvor mye (hva) som skal til for at kroppen reagerer. Hva med f.eks whisky? Den er jo laget på korn, men har gjennomgått en destillasjon … Jeg vil si at dette må koke ned til et valg for hver enkelt basert på erfaring og den enkeltes kjennskap til egen kropp og risikovilje. Selv har jeg valgt å drikke litt whisky, men IKKE øl og jeg spiser ikke maltodextrin, uidentifisert vegetabilsk stivelse eller hvetestivelse om jeg ser det på en ingrediensliste. Her er noen lister som forteller hvor man kan finne skjult hvete: http://www.kidswithfoodallergies.org/resourcespre.php?id=52 http://celiacdisease.about.com/od/copingwiththediet/a/Gluten-On-Food-Labels.htm

Vær obs på at det er en del unntak fra matmerkingsbestemmelsene som også kan gjøre det vanskeligere å unngå hvete/gluten.

• Sammensatte ingredienser: Eksempelvis hvis majones utgjør mindre enn 25% av vekten i en potetsalat, er produsenten ikke pliktig til å angi hvilke ingredienser som inngår i majonesen. Det er tilstrekkelig at ordet majones inngår i ingredienslisten. Fra et allergisynspunkt er det likevel viktig å vite om majonesen inneholder egg. Tilsetningsstoffene i majonesen skal imidlertid alltid oppgis dersom de har en teknologisk funksjon i potetsalaten. Hvilke ingredienser som inngår i sammensatte ingredienser, må man selv ta rede på – enten i butikken eller hos produsenten

• Samlebetegnelser: For enkelte ingredienser er det tillatt å bruke såkalte samlebetegnelser. Det er for eksempel anledning til å deklarere grønnsaker uten å spesifisere nærmere hvilke grønnsaker som inngår, dersom grønnsakene utgjør mindre enn 10% av matvaren

• Enkelte kakao- og sjokoladeprodukter er ikke underlagt krav om å merkes med ingrediensliste

• Alkoholholdige drikker som inneholder mer enn 1,2% alkohol, er unntatt fra krav om ingrediensliste

• Små pakninger som har en overflate mindre enn 10 cm2, er unntatt fra krav om ingrediensliste. [12]

Lyst til å lese mer? Bok: Wheat Belly av William Davis Blogg: http://www.wheatbellyblog.com/ (av William Davis) Blogg: http://trulyglutenfree.co.uk/ Blogg: http://www.celiact.com/blog

Dette er mest lettere lektyre innenfor temaet mat og helse: Blogg: http://www.proteinpower.com/drmike/ (Ikke alle poster er relevante – man må lete litt) Blogg: http://www.marksdailyapple.com/

Jeg vil også anbefale å ikke lete etter «glutenfri» oppskrifter, men heller lete etter «paleo» eller «primal» oppskrifter, siden disse siste vil bruke erstatningsprodukter i minimal grad og heller basere kjøkkenet på en- ingrediens-råvarer.

Kilder [1] Stoskopf, N.C. 1985. Cereal grain crops [2] Mark Nesbitt, Wheat evolution: integrating archaeological and biological evidence


[3] «The science in detail – Wheats DNA – Research – Archaeology – The University of Sheffield». Sheffield.ac.uk. 2011-07-19 [4] Hancock, James F. (2004) Plant Evolution and the Origin of Crop Species. CABI Publishing. ISBN 0-85199- 685-X [5] Exploring the Plant Transcriptome through Phylogenetic Profiling. Plant Physiology Vol. 137, 2005; pg. 3 [6] «Fermented cereals. A global perspective… – Major Chemical Components of Cereal Grains». Food and Agriculture Organization of the United Nations 1999 [7] «Matallergi – utredning og behandling». Astma og allergiforbundet 2010 [8] «Nevrologiske og psykiske symptomer ved cøliaki» Anne Gjøvland Tveito 2007 [9] «Increased Prevalence of Autoimmune Diseases in First-Degree Relatives of Patients With Celiac Disease», Cataldo, Francesco; Marino, Vincenzo, Journal of Pediatric Gastroenterology & Nutrition: April 2003 – Volume 36 – Issue 4 [10] Digestive Diseases and Sciences, February 2000; 45: 403-406 [11] «Merking av glutenfrie produkter». NCF – Norsk Cøliakiforening [12] «Merking av matvarer» Norsk Helseinformatikk

Det er dog kontrovers om dette:

http://nourishingplot.com/2013/11/07/gluten-free-diets-blamed-for-perpetuating-illness/